Il y a 1 année
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Jean-Marie Sablayrolles tire sa révérence après près de 40 ans de carrière à l’Inrae et de travaux sur la fermentation alcoolique du vin.
La demande de naturalité en œnologie est de plus en plus présente. La recherche a-t-elle pris en compte cette attente ?
Jean-Marie Sablayrolles : Les sujets de recherche évoluent avec les problématiques des professionnels. Le modèle qui consiste à isoler une souche de levure et à optimiser sa mise en œuvre est toujours dominant mais l’intérêt pour les levures indigènes est notable. Il est utopique de penser que les chercheurs vont pouvoir, dans ces cas-là,...
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