Le processus de collage

My Vitibox, spécialiste de la box vin, et Prodégustation, n°1 des cours oenologie en France, se sont penchés pour vous sur ce processus vieux comme le vin.

A quoi ça sert ?Les livrets de notre abonnement wine box My Vitibox nous ont appris que le collage consiste à séparer les dernières particules en suspension dans le vin avant la mise en bouteille. L’objectif est d’éviter que ces particules n’imprègnent le goût du vin et également de clarifier le vin pour des raisons esthétiques. Ces particules en suspension dans la cuve sont des résidus de raisins ou de levures.

Comment on fait ?

Grâce à un stage WSET, nous savons que la méthode est très simple. Pour "coller" son vin, le vigneron ajoute un agent collant dans sa cuve, pour déclencher ce que l’on appelle en oenologie, une "floculation" dans son vin, c’est-à-dire l’agglomération des petites particules restantes pour la formation de plus grosses. Par gravité, ces grosses particules coulent vers le fond de la cuve. Elles sont ensuite facilement soutirables à l’aide du robinet de la cuve qui se trouve toujours tout en bas de cette dernière. En ouvrant le robinet, le vigneron évacue la couche dans laquelle sont présentes les particules et l’agent collant.

Un peu d’histoire

Historiquement, le vigneron collait son vin avec des blancs d’œufs ! Méthode toujours utilisée par ailleurs dans certaines petites propriétés. Il suffit de 5 à 8 blancs d’œufs pour coller l’équivalent d’une cuve de 225 litres de vin (non nous ne sommes pas dans un cours de cuisine, nous suivons bel et bien une wine lesson). Les protéines contenues dans le blanc déclenchent une réaction chimique attirant toutes les particules en suspension. Il suffit ensuite au vigneron de retirer le blanc d’œuf de la cuve pour clarifier son vin. C’est de cette réaction que vient le nom donné à la méthode : le collage. D’ailleurs, un véritable cadeau culinaire a été créé avec le jaune restant : le cannelais bordelais.

Désormais, le blanc d’œuf n’est plus le seul intrant utilisé pour le collage d’un vin. La substance la plus utilisée de nos jours est une argile naturelle d’origine volcanique, très efficace puisqu’elle contient des "bentonites", molécules aux propriétés collantes remarquables. La bentonite est souvent incorporée directement dans la cuve, à l’état de poudre desséchée. Le collage est une étape facultative ! Certains vignerons sont convaincus que coller un vin le dénature. Il n’est pas rare de trouver en vente des vins non collés, contenant alors parfois quelques particules en suspension dans la bouteille. Vous pouvez retrouver dans nos box vin des vins dit vegan et donc pour lesquels le processus de collage est réalisé à partir d’argile naturelle ou tout simplement occulté.

Cette démarche non interventionniste est très intéressante, et même si d’un point de vue esthétique le vin n’est pas totalement clair, l’idée de ne rien jeter dans le vin est dans l’air du temps.

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