Œnologie - Les solutions d’Oenobrands pour réduire les odeurs de fumée

Suite aux incendies ayant touché des vignes du Sud de la France, Oenobrands met en avant ses ingrédients à actions synergiques pour réduire les odeurs de fumée dans les vins. « Les feux de forêts à proximité de vignes vont conférer aux raisins des odeurs de fumée, sous formes de molécules libres et glyco-conjuguées », indique le fournisseur.

Les travaux conduits par du Plessis et al. (2020, SASEV) permettent de conseiller l’utilisation des souches de levures Anchor VIN 13 (sur blancs et rosés) et NT112 (sur rouges) de part leur capacité à adsorber certaines molécules responsables des odeurs fumées. Si la FML est à réaliser, ces mêmes travaux ont montré l’efficacité de la fermentation malolactique séquentielle sur la réduction de la concentration en arômes de fumée.

Oenobrands recommande la souche Anchor Solo Select (à utiliser à 1g/hL) qui va apporter des notes épicées au vin, permettant de masquer un peu plus les notes de fumée résiduelles. En fin de fermentation(s), les formes glyco-conjuguées des composés de fumée présentes dans le vin doivent être clivées à l’aide de la glycosidase Rapidase Revelation Aroma. Produite par DSM à partir d’une souche sélectionnée d’Aspergillus sp., Rapidase Revelation Aroma est une préparation enzymatique unique contentant l’ensemble des activités glycosidasiques à même d’hydrolyser les composés de fumée glycosylés.

En synergie avec cette enzyme, Oenobrands propose de compléter le traitement avec les écorces de levure Extraferm, hautement adsorbantes de part leur process de production exclusif HALO Un traitement en deux temps permettra d’absorber un maximum de molécules de fumées sous leur forme libre (dose maximale UE 40 g/hL).