Aymone Vigière d’Anval et Pierre Guigi connaissent le vin et savent en parler avec légèreté, sans snobisme. C’est déjà beaucoup. Leur ouvrage intitulé Effervescence aborde la question du champagne dans ce même esprit, souvent sous forme de dialogue ou de questions pratiques. L’histoire du vin à bulles y est bien racontée, depuis le XVIIIe siècle quand les moines bénédictins et, en particulier un certain Dom Pérignon, mettent au point le fameux breuvage à l’abbaye d’Hautvillers, obtiennent vite des commandes de la France entière et font prospérer la région. Les auteurs s’amusent aussi à faire la lumière sur des pratiques peu connues, comme la consommation de champagne au petit déjeuner. Un certain A. B. de Périgord, en 1825, parlait de ce "petit repas" pris dès le réveil, qui se terminait "par quelques rasades de tisane de champagne". Notre tandem rappelle que Sir Winston Churchill en buvait chaque jour un quart pour bien commencer des journées toujours chargées. Une pratique partagée par Albert Ier, roi des Belges.
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L’organisation de la viticulture champenoise, les marchés, le rôle des courtiers sont autant de thèmes développés par les auteurs qui permettent de comprendre la logique économique du champagne d’aujourd’hui. Tout cela est à la fois érudit, plaisant à lire et bien ancré dans l’actualité. L’ouvrage se termine par une série de coups de cœur. Les auteurs ont listé des champagnes de toutes sortes (car ils reconnaissent ne pas avoir les mêmes goûts), des bruts, des extra-bruts, des bio, des millésimés, des sans année, des chers et des bon marché, ainsi que toute une série de vins effervescents d’Autriche, d’Espagne, d’Italie, de Slovénie, de Russie, du Brésil… En outre, pour que tous ces vins formidables soient bus dans les meilleures conditions, Effervescence propose une série de conseils fort utiles. Nous en avons listé quelques-uns.
1 - Comment conserver les bulles
Les auteurs rappellent qu’en général les effervescents sont vendus à maturité pour être bus juste après l’achat. "Si vous aimez la vinosité et les notes patinées des effervescents assagis, vous pouvez les garder quelques années en cave. Particulièrement sensibles, il faudra veiller à les conserver dans les meilleures conditions : une température basse et constante (autour de 10°), une hygrométrie élevée, une conservation à l’abri de la lumière, du bruit et des vibrations."
2 - À quelle température les servir?
Bien maîtriser ce sujet est primordial. "Trop froid, les papilles sont anesthésiées, trop chaud, le vin perd de sa “vivacité”. "La juste température est entre les deux. La fourchette est large et cela dépendra de quelles bulles il s’agit et pour quelles occasions. Pour faire simple, prenons l’exemple d’un brut sans année pour l’apéro. Ce dernier doit aiguiser l’appétit avec une température de 8 à 12°. Le réchauffement dans le verre étant très rapide, il faut le servir entre 6 et 9°. Dans le cas de cuvées millésimées ou de prestige servies à table, préférez une température donnant de l’ampleur entre 10 et 13°.
3 - Comment mettre à température ?
"Pour rafraîchir votre vin, rien de tel qu’une petite tête dans un seau à glace rempli pour moitié d’eau et de glace. Une baignade de vingt à trente minutes suffira. Sinon, faute de pataugeoire, le bas du réfrigérateur fera l’affaire, mais couché pendant quatre heures environ. À proscrire, le congélateur qui risque de faire exploser votre bouteille si vous l’oubliez et, dans le meilleur des cas, de casser les arômes."
4 - Comment est composée la cave de champagne idéale ?
Aymone Vigière d’Anval et Pierre Guigi considèrent à juste titre que "les bulles accompagnent tous les moments de la vie, apéro surprise, mariage, fête, anniversaire, repas gastronomique, nuit étoilée avec son amoureux ou son amoureuse, petit déjeuner après une nuit blanche… "Il s’agit donc de s’adapter aux circonstances : "Si vous avez beaucoup de monde, pour une fête par exemple, préférez un très bon crémant. Pour une cérémonie comme un vin d’honneur, il faudra, si votre budget le permet, aller vers un brut sans année, simple, mais de qualité. (…) Pour un repas gastronomique ou carillonné, commencez par un BSA (brut sans année), puis un millésimé grand cru pour la table. Mais la règle la plus importante à retenir est d’ouvrir la bulle qui vous fait plaisir quand vous le souhaitez."
5 - Quels accords mets-vins ?
Pour les auteurs, " la première règle simple à retenir est qu’un effervescent blanc s’accorde bien souvent comme un vin blanc. Plus il est acide (vif, vivifiant…), comme un extra-brut par exemple, plus il ouvre l’appétit et sera le bon compagnon pour un apéro ou sur des crustacés et poissons crus. Plus votre effervescent est sec, mieux il s’amourachera de notes iodées. Un blanc de blancs brut de caractère fera merveille avec des poissons cuits. Un blanc de noirs ou un millésimé vineux aura de l’affection pour une volaille rôtie, et même une viande rouge. "
6 - Comment conserver le champagne ?
Cela peut devenir un sujet préoccupant, mais, comme les auteurs le soulignent, "Il faut s’y résigner, la petite cuillère glissée dans le goulot n’y changera rien. Deux autres solutions sont bien plus efficaces : le bouchon à champagne dédié aux bulles, ou toujours terminer une bouteille commencée en invitant plus de convives, par exemple !"
" Effervescence, balades au gré des vins à bulles ", de Pierre Guigui et Aymone Vigière d’Anval, éditions Apogée, 106 p., 12 €.
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