Cuve Inox, œuf béton, amphore - Comment le choix du contenant impacte le profil du vin?

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Des essais en Corse l’avait déjà montré sur vermentinu. Une équipe chilienne le confirme sur sauvignon : une même vendange ne donnera pas tout à fait le même vin, en fonction du contenant dans lequel elle est vinifiée.

Au Chili, des raisins de sauvignon ont été vinifiés en cuve Inox (150 l), œuf polyéthylène (980 l), œuf béton (450 l) et amphore de terre cuite (225 l). Les différences observées entre les modalités concernent surtout le pH (plus élevé) et l’acidité (plus faible) pour l’œuf béton. « Cela pourrait s’expliquer par la libération de composés inorganiques du béton, tels que le silicium, le sodium et le magnésium », indiquent les auteurs. Les vins issus d’amphore en terre cuite contiennent moins d’esters et d’acides, ils pourraient être perçus comme plus fruités mais moins intenses. Ils contiennent également plus de polysaccharides, peut-être grâce à la plus grande surface sur laquelle les solides peuvent se déposer. Les polysaccharides contribuent à améliorer la sensation de corps et de volume en bouche.

La forme des amphores utilisées dans cette étude génère une plus grande surface où les solides peuvent se déposer par rapport aux formes ovoïdes. Cela pourrait expliquer la plus forte teneur en polysaccharides des vins issus d’amphores.

Source : https://ives-technicalreviews.eu/article/view/4938

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