Tendance - Quand la bière rencontre le vin

Il y a 1 mois 221

Finalement le mariage de la bière et du vin n’est-il pas logique ? Les deux univers partagent tant de points communs. Pour des brasseurs artisanaux curieux, les chais sont devenus une source d’inspiration pour élaborer des bières surprenantes.

Après des années d’érosion de la consommation, la bière se refait une santé sur le marché français, en volume mais aussi en notoriété. Ainsi, dans le récent baromètre Sowine 20221, à la question « de manière générale, quels types de boissons alcoolisées préférez-vous consommer ? », les Français sont 51 % à citer la bière et 49 % le vin. Sur un an, la bière a gagné 12 points ! Les brasseurs artisanaux qui se multiplient sur le territoire ont une très grande part de mérite dans cette réussite.

La France compte approximativement 2 000 brasseries proposant une multitude de produits, des plus classiques comme la blonde lager à des bières singulières associant deux savoir-faire, celui de la bière et celui du vin.

Un fût en commun

L’une des possibles fusions de ces deux mondes consiste à utiliser la barrique à vin comme contenant à la bière.

Dans l’Hérault, la brasserie artisanale Sacrilège, créée en 2020, a fait du passage en fût sa spécialité. Quatre foudres et 200 barriques côtoient des cuves Inox. Un néophyte de la bière et du vin pourrait se méprendre sur l’orientation choisie par les fondateurs de Sacrilège ! « Nous nous fournissons directement auprès de vignerons locaux ou de grossistes en barriques usagées », introduit Jean Gouin, l'un des fondateurs de la brasserie Sacrilège. Ici, selon les produits, la barrique intervient à différents moments d’élaboration de la bière. Elle est notamment utilisée pour réaliser la fermentation alcoolique du moût de bière à partir des levures indigènes du « chai ». « C’est une technique que nous réservon s à des brassins d’hiver. On commence par concasser les céréales crues et le malt puis à chauffer le mélange. Des enzymes dégradent l’amidon en sucres simples. Après une heure, on ajoute aux grains du houblon et de l’eau qui va être portée à ébullition. Le jus stérile est alors transféré en bac de refroidissement ouvert, un coolship. Dans la nuit, les levures indigènes présentes dans l’atmosphère se déposent sur le moût. Le matin, le jus est transféré dans les barriques. Les fermentations vont se faire en fûts. »

Ce que l’on appellerait en œnologie vinification et élevage sous bois dureront minimum un an. « Dans cette technique, inspirée des lambics belges, la place de la barrique est centrale, car c’est elle qui constitue un environnement propice au développement de bactéries et de levures. » Et ici, même les brettanomyces sont les bienvenues dans ce biotope spontané. « Elles dégradent des composés aromatiques négatifs de la bière. Il en faut donc, un peu », précise Jean Gouin.

Les bienfaits de la micro-oxygénation des barriques

Comme pour les vins, les barriques sont aussi utilisées pour le « simple » élevage de la bière. Cette pratique, plus courante que la réalisation de la fermentation en fût, reste toutefois rare. Elle l’est d’autant plus si l’on se focalise sur les brasseurs utilisant d’anciennes barriques de vin. Cognac, rhum ou whisky sont mieux représentés. « Dans notre brasserie, l’élevage en barrique n’est pas un moyen de marquer nos bières avec l’aromaticité d’un spiritueux », explique Alexis Madelin, cofondateur avec son cousin de la brasserie Maddam à Chablis (Yonne). « Nous recherchons les échanges gazeux et les tanins. Les fûts de vin sont parfaits pour ces deux objectifs et il n'en manque pas en Bourgogne, s’amuse celui qui, avant d’être brasseur, a eu une première carrière dans le monde du vin. Pendant minimum 8 mois dans les barriques, nos bières cuvée Vintage évoluent, gagnant une touche vineuse et de la longueur en bouche. »

Et la prise de mousse dans tout ça ? Plusieurs techniques existent. À la brasserie Maddam, pour les cuvées élevées en fûts de bois, elle se fait en bouteille avec ajout d’une liqueur de tirage. La méthode traditionnelle en œnologie, trappiste en zythologie. « Ensuite nous plaçons les bouteilles capsulées en chambre de refermentation à 25 °C. Elles resteront ensuite en stockage à 12-15 °C avant la mise sur le marché. »

Bière et vin : deux mondes de fermentations

Le raisin et ses sous-produits peuvent aussi se marier à l’univers de la bière.

Les brasseurs chablaisiens de Maddam ne s’en privent pas et utilisent du moût de raisin, issu de chardonnay bourguignon évidemment ! « Avec, on réalise ce que l’on appelle dans l’univers du brassage des fermentations mixtes. Le moût de bière est associé à un autre produit sucré fermentescible, explique Alexis Madelin. Pour la cuvée Calice, j’associe 15 % de moût de raisin. Cela donne une bière très aromatique où l’on retrouve des arômes primaires de chardonnay. Prochainement, je voudrais aller plus loin en utilisant les levures indigènes présentes dans le moût de raisin pour lancer la fermentation alcoolique. J’imagine alors augmenter la part de moût de raisin dans mon assemblage. C’est un projet qui me tient à cœur mais il se confronte à deux obstacles majeurs : le prix et la disponibilité. En 2021, je n’ai pas pu le mettre en œuvre. Après le gel d’avril, je n’ai pas trouvé de vignerons bourguignons intéressés pour se séparer d’un peu de leurs jus… »

Du marc dans la bière

Dans l’Hérault, les brasseurs de Sacrilège sont partis sur un produit de vinification moins noble et plus disponible : le marc. « Et en plus, il est gratuit ! indique Jean Gouin. En contrepartie, nous devons être hyper-réactif. Aller récupérer le marc chez les vignerons ne s’anticipe pas. Ils décuvent en fonction de la dégustation et, parfois, ils oublient de nous appeler le jour J… »

Ce marc de raisin, riche en levures et en bactéries, va permettre de lancer la fermentation d’un moût de bière stérile. « Et prochainement, nous testerons cette méthode de fermentation avec du marc de vin orange. Il y a tant de combinaisons à tenter ! Ainsi dans notre cuvée Pépin, après un an de vieillissement en fût et en foudre, nous venons faire macérer du carignan frais partiellement égrappé dans la bière. Les baies vont rester un mois en mélange. Il en ressort une bière à la teinte rouge, très colorée»

Des bières à rotation longue

Les processus d’élaboration des bières s’associant au monde du vin se révèlent être singulièrement longs. La patience des brasseurs et la technicité de ces bières ont un coût. Ainsi, la bouteille de 75 cl de cuvée Pépin de la brasserie Sacrilège est à 14,70 euros prix consommateur. Quant à la cuvée Vintage de la brasserie Maddam, comptez aux alentours de 8 euros pour une bouteille de 50 cl. « Il y a une vraie clientèle pour ces bières, constate Alexis Madelin. Des amateurs de vins qui recherchent avec nos bières une boisson rafraîchissante et désaltérante, des œnotouristes à la découverte du vignoble de Chablis et des amateurs de bières, des jeunes qui ne boivent pas de vin d’habitude. Pour eux, la bière pourrait être une porte d’entrée aux vins ! »

(1) Le Baromètre Sowine/Dynata 2022 dresse un panorama complet du vin, du champagne, des spiritueux et des bières, et précise les grandes tendances de consommation des Français, grâce à une étude menée auprès de 1 000 personnes sur l’année écoulée.

LEVURES. Les brasseurs utilisent plusieurs types de levures pour réaliser la fermentation alcoolique :
• des levures sélectionnées commercialisées par des fournisseurs bien connus en œnologie comme Lallemand, CHR Hansen ou Lesaffre ;
• des levures indigènes. C’est ainsi que l’on crée le lambic par exemple, une bière belge ;
• des levures apportées par un ingrédient tiers comme des fruits ou des fleurs ;
• des mix maison entretenus au fil des ans par les brasseurs.

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